אין כמו מנה חמה, עשירה ומנחמת של בשר המתבשל לאיטו במשך שעות, במיוחד בימי החורף הקרים. אוסובוקו בקר מתכון (Osso Buco), שפירושו באיטלקית "עצם חלולה", הוא בדיוק המאכל הזה: נתחי שוק עגל עבים המבושלים ברוטב יין אדום, ירקות שורש ותיבול עשיר, עד שהבשר נימוח לחלוטין.
הסוד של האוסובוקו טמון בשומן המח עצמו, המשתחרר לתוך הרוטב במהלך הבישול הארוך והאיטי, והופך אותו לסמיך, מבריק ומלא טעמים עמוקים. זו מנה שמכינים בסבלנות, אבל התוצאה שווה כל רגע של המתנה.
מתכון אוסובוקו עגל ביין אדום קלאסי
דרגת קושי: בינוני (זמן עבודה קצר, זמן בישול ארוך) זמן עבודה נטו: 30 דקות זמן בישול כולל: 3 שעות כשרות: בשרי
מצרכים (ל-4-6 סועדים):
| חומר גלם | כמות | הערות |
| נתחי שוק עגל (אוסובוקו) | 6 יח' (בעובי כ-3-4 ס"מ) | לבקש מהקצב לחרוץ את הבשר מעט בצדדים למניעת התכווצות |
| קמח לבן | 1/2 כוס | לקימוח קל |
| שמן זית | 3 כפות | |
| שום | 5 שיניים | קצוצות גס |
| ירקות שורש (הסופריטו): | ||
| בצל לבן | 2 יח' | קצוץ דק |
| גזר | 3 יח' | קצוץ לקוביות קטנות |
| גבעולי סלרי | 3 יח' | קצוצים לקוביות קטנות |
| רסק עגבניות | 2 כפות גדושות | |
| יין אדום יבש | 1 כוס (240 מ"ל) | יין איכותי |
| עגבניות מרוסקות (שימורים) | 1 קופסה (400 גרם) | |
| ציר בקר או מים רותחים | 2 כוסות (480 מ"ל) | |
| תיבול: | ||
| עלי דפנה | 2 יח' | |
| ענף רוזמרין טרי | 1 יח' | |
| מלח גס, פלפל שחור גרוס | לפי הטעם |
הוראות הכנה:
1. הכנת הבשר וצריבה:
- קמח: מקמחים את נתחי האוסובוקו משני הצדדים ומנערים עודפי קמח.
- צריבה: מחממים שמן זית בסיר כבד ורחב (סוטאז' או סיר ברזל יצוק) המתאים לתנור. צורבים את הבשר על אש גבוהה משני הצדדים עד להשחמה עמוקה. מוציאים את הבשר ומניחים בצד.
2. הכנת הבסיס (הסופריטו):
- ירקות: לאותו סיר (עם שאריות השומן), מנמיכים את האש ומוסיפים את הבצל, הגזר והסלרי הקצוצים. מטגנים כ-10-15 דקות עד שהירקות מתרככים ומזהיבים.
- שום ורסק: מוסיפים את השום הקצוץ ורסק העגבניות. מטגנים כ-2 דקות נוספות תוך ערבוב, עד שרסק העגבניות מקבל גוון כהה יותר ("נפתח").
3. בישול איטי (התנור):
- יין: מגבירים את האש ויוצקים את היין האדום. מגרדים בעזרת כף עץ את המשקעים מתחתית הסיר (זהו רוב הטעם!). מביאים לרתיחה ומבשלים 2-3 דקות עד שהיין מצטמצם בחצי.
- נוזלים ותיבול: מוסיפים את העגבניות המרוסקות, ציר הבקר (או המים), עלי הדפנה, הרוזמרין, מלח ופלפל. מביאים שוב לרתיחה.
- הכנסת הבשר: מחזירים את נתחי האוסובוקו לסיר, כך שהם כמעט מכוסים לחלוטין ברוטב (אם חסר נוזלים מוסיפים מעט מים/ציר).
- אפייה: מכסים את הסיר היטב (במכסה אטום או בנייר כסף) ומכניסים לתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 160 מעלות.
- בישול איטי: מבשלים בתנור במשך 3 שעות לפחות, או עד שהבשר רך לחלוטין וניתן לפריסה בקלות עם מזלג.
4. הגשה:
מוציאים את הסיר מהתנור, מוציאים את ענף הרוזמרין ועלי הדפנה. מגישים את האוסובוקו חם, עם הרבה רוטב, לצד פירה תפוחי אדמה או פולנטה קטיפתית, שסופגים נפלא את הרוטב העשיר.
טיפים להצלחת האוסובוקו המושלם:
- הנתח והחריצה: אל תוותרו על החריצה מסביב לנתח! החריצה הזו מונעת מהבשר להתכווץ ולהתעגל במהלך הבישול הארוך.
- הסיר הנכון: השתמשו בסיר כבד עם תחתית עבה (כמו ברזל יצוק) המפזר חום באופן אחיד. זה חיוני לבישול איטי וממושך.
- היין: ככל שהיין איכותי יותר, כך הרוטב יהיה עמוק ומורכב יותר בטעמו. השתמשו ביין יבש כמו מרלו או קברנה סוביניון.
- ציר בקר: אם אפשר, השתמשו בציר בקר במקום במים. הוא מוסיף עומק טעם עצום למנה.
- המח (Bone Marrow): בסיום הבישול, המח שבתוך העצם אמור להיות רך. הוא המרכיב החשוב ביותר במנה. אל תהססו לערבב אותו לתוך הרוטב או למרוח אותו על פרוסת לחם טרייה.
