אין כמו קערה חמה של מרק פטריות שמנת קטיפתי ומנחם כדי לחמם את הנשמה ביום קר. בניגוד למרקי פטריות מימיים או קלילים, המתכון הזה מתמקד בעושר, סמיכות וטעם אומאמי עמוק, שיגרום לכם להרגיש שאתם במסעדת יוקרה. הסוד טמון בשילוב נכון של סוגי פטריות וטכניקת אידוי שתמקד את הטעמים.
למה דווקא מרק פטריות שמנת?
מרק פטריות שמנת הוא קלאסיקה. הוא אינו דורש זמן רב, קל יחסית להכנה, אך התוצאה הסופית מרשימה ועשירה מאוד. הוא מתאים כארוחה קלילה, מנה ראשונה אלגנטית, או כנשנוש מנחם מול הטלוויזיה. המתכון הזה הוא חלבי וכשר, ומושלם לכל מי שמחפש מנה מחממת ובריאה (יחסית!).
מצרכים:
| רכיב | כמות | הערות |
| פטריות שמפיניון טריות | 500 גרם | שטופות ופרוסות |
| פטריות פורטובלו או יער (שיטאקי/מלך היער) | 200 גרם | מוסיפות טעם אומאמי עמוק |
| חמאה | 50 גרם | או מחמאה פרווה אם רוצים מרק פרווה |
| שמן זית | 2 כפות | |
| בצל לבן | 1 יחידה | קצוץ דק |
| שום | 2-3 שיניים | כתוש |
| קמח לבן | 3 כפות | זה הסוד לסמיכות המושלמת (רוּ) |
| ציר ירקות (או מים + אבקת מרק) | 4 כוסות (1 ליטר) | רצוי ציר ירקות איכותי |
| שמנת לבישול (10% – 15%) | 1 מיכל (250 מ"ל) | |
| מלח גס | לפי הטעם | |
| פלפל שחור גרוס | לפי הטעם | |
| מעט אגוז מוסקט מגורר | קורט | משדרג את הטעם החלבי (אופציונלי) |
| פטרוזיליה קצוצה | לקישוט והגשה |
אופן ההכנה:
1. אידוי וטיגון הפטריות (השלב החשוב ביותר!)
- בסיר רחב ועמוק ממיסים את החמאה ושמן הזית על אש בינונית-גבוהה.
- מוסיפים את כל סוגי הפטריות הפרוסות ומטגנים. בשלב הראשון הפטריות ישחררו הרבה נוזלים – זה בסדר גמור!
- ממשיכים לטגן תוך ערבוב מדי פעם, עד שכל הנוזלים מתאדים לחלוטין והפטריות מתחילות להשחים מעט. שלב זה מרכז את הטעם ונותן למרק את עומק האומאמי שלו (כ-10 דקות).
- מוציאים חצי כוס מהפטריות השחומות ומניחים בצד לקישוט והגשה.
2. בניית הבסיס הסמיך (רוּ)
- מנמיכים את האש. מוסיפים את הבצל הקצוץ לסיר ומטגנים עד שהוא הופך שקוף (כ-5 דקות).
- מוסיפים את השום הכתוש ומטגנים עוד דקה (זהירות לא לשרוף את השום).
- מפזרים מעל את הקמח ומערבבים היטב עם הפטריות והשומן. זהו ה-"רוּ" (Roux), והוא שידאג לסמיכות. מטגנים דקה-שתיים תוך ערבוב מתמיד.
3. בישול והסמכה
- מוסיפים בהדרגה את ציר הירקות (או המים) לסיר, תוך ערבוב נמרץ. חשוב להוסיף לאט כדי למנוע גושים.
- מביאים את המרק לרתיחה קלה, מנמיכים את האש ומבשלים במשך 10 דקות, עד שהמרק מסמיך מעט.
4. טחינה וגימור
- מכבים את האש. טוחנים את המרק בזהירות באמצעות בלנדר מוט ישירות בסיר, עד קבלת מרקם חלק ואחיד. אם אתם אוהבים מרק עם נגיסות פטריות, טחנו כשני שליש מהמרק בלבד.
- מחזירים את הסיר לאש נמוכה. מוסיפים את השמנת לבישול, מלח, פלפל שחור וקורט קטן של אגוז מוסקט (אם משתמשים).
- מערבבים ומחממים עד שהמרק רותח בעדינות (לא מרתיחים שוב רתיחה חזקה). טועמים ומתקנים תיבול במידת הצורך.
הגשה:
מגישים את המרק חם מאוד. מפזרים מעל כל קערה מעט מפטריות הקישוט ששמרנו בצד, ומעט פטרוזיליה קצוצה. אפשר להגיש לצד קרוטונים פריכים או לחם שום טרי.
בתיאבון!
