קיש פטריות ובצל מקורמל הוא קלאסיקה צרפתית שלא משאירה אף אחד אדיש. שילוב מנצח של בצק פריך ונימוח, מילוי קרמי עשיר ונגיעות מתוקות של בצל שהתקרמל לאיטו, הופכים אותו למנה אלגנטית ומפנקת שתמיד מרגישה כמו חגיגה.
במדריך זה נחשוף את כל הסודות – החל מהכנת הבצק הפריך המושלם, דרך סודות הקרמול של הבצל ועד לרויאל (תערובת הביצים והשמנת) הנכון – כדי שתוכלו להכין קיש פטריות ובצל בדיוק כמו במסעדות הפריזאיות הטובות ביותר.
רשימת מצרכים
| מצרך | כמות | הערות |
| לבצק הפריך: | ||
| קמח לבן | 2 כוסות (280 גרם) | |
| חמאה קרה חתוכה לקוביות | 150 גרם | |
| מלח | קורט | |
| ביצה טרופה | 1 קטנה | |
| מים קרים מאוד | 2-4 כפות | לפי הצורך |
| למילוי הפטריות והבצל המקורמל: | ||
| בצל לבן | 2 יחידות גדולות | פרוס דק |
| פטריות שמפיניון/פורטובלו | 300 גרם | פרוסות |
| שמן זית | 3 כפות | |
| חמאה | 20 גרם | |
| מלח ופלפל שחור | לפי הטעם | |
| לרויאל (תערובת הביצים והשמנת): | ||
| שמנת מתוקה (32% ומעלה) | 1 מיכל (250 מ"ל) | ניתן להשתמש גם בשמנת לבישול |
| ביצים L | 3 יחידות | |
| גבינת גאודה / צהובה | 100 גרם | מגוררת דק |
| אגוז מוסקט | קורט קטן | חובה למטבח הצרפתי |
| מלח ופלפל שחור | לפי הטעם |
שלבי הכנה מפורטים
1. הכנת הבצק הפריך לקיש
הבצק הוא הבסיס לקיש המוצלח. המפתח הוא לישה מינימלית ושמירה על קור.
- ערבוב יבש: במעבד מזון או בקערה, ערבבו את הקמח והמלח.
- הוספת החמאה: הוסיפו את קוביות החמאה הקרה ועבדו בפולסים קצרים עד שנוצרים פירורים דקים (בגודל אפונים קטנים).
- איחוד הבצק: הוסיפו את הביצה הטרופה וכף מים קרים. ערבבו שוב. אם הבצק לא מתאחד, הוסיפו עוד כף מים בכל פעם עד שנוצר כדור בצק אחיד. חשוב: אל תלושו יתר על המידה!
- קירור: שטחו את כדור הבצק לדיסקית עבה, עטפו בניילון נצמד והכניסו למקרר לשעה לפחות.
- רידוד ואפייה עיוורת: רדדו את הבצק לעיגול והעבירו אותו לתבנית קיש (קוטר 24-26 ס"מ). דקרו את תחתית הבצק במזלג, כסו בנייר אפייה ועליו משקולות (קטניות יבשות או אורז). אפו בתנור שחומם מראש ל-170∘C למשך 15 דקות. הסירו את המשקולות והמשיכו לאפות עוד 5 דקות לייבוש.
2. הכנת מילוי הפטריות והבצל המקורמל
הבצל המקורמל הוא לב הטעם של הקיש. אל תמהרו בשלב זה!
- קרמול הבצל: במחבת גדולה, המיסו את החמאה עם שמן הזית. הוסיפו את הבצל הפרוס, מלח ופלפל. טגנו על אש בינונית-נמוכה במשך 20-30 דקות, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהבצל הופך שחום עמוק, רך ומתוק.
- טיגון הפטריות: במחבת נפרדת (או לאחר סיום הבצל), הקפיצו את הפטריות הפרוסות על אש גבוהה עד שכל הנוזלים מתאדים והן מקבלות צבע זהוב. תבלו במעט מלח ופלפל.
- ערבוב: ערבבו יחד את הבצל המקורמל והפטריות.
3. הרכבת ואפיית הקיש
- הכנת הרויאל (הקרם): בקערה, טרפו את הביצים והשמנת המתוקה. הוסיפו את הגבינה המגוררת, מלח, פלפל וקורט אגוז מוסקט. טרפו היטב עד לקבלת תערובת חלקה.
- מילוי: פזרו את תערובת הפטריות והבצל באופן אחיד על תחתית הבצק האפוי למחצה.
- יציקה: שפכו את הרויאל בעדינות מעל המילוי, כך שיכסה את כל הירקות.
- אפייה: החזירו את הקיש פטריות ובצל לתנור (שכבר חם ל-170∘C). אפו במשך 35-45 דקות, או עד שהרויאל יציב לחלוטין ושולי הבצק זהובים. מרכז הקיש עדיין צריך להיות מעט "רוטט" כשמזיזים אותו, כיוון שהוא ימשיך להתייצב מחוץ לתנור.
- קירור והגשה: הניחו לקיש להתקרר במשך 15 דקות לפחות לפני שפורסים. הקיש טעים וחם וגם בטמפרטורת החדר.
טיפים להצלחה מושלמת בקיש חלבי
- בצק פריך באמת: כדי למנוע מהבצק להתכווץ, הקפידו על אפייה עיוורת והשתמשו רק בחמאה ומים קרים מאוד. הקור מבטיח בצק פריך ונימוח ולא בצק קשה וכבד.
- הסוד לבצל: קרמול הבצל חייב להיות איטי – אל תנסו לזרז את התהליך עם אש גבוהה. האש הנמוכה מאפשרת לבצל לשחרר את הסוכרים הטבעיים שלו ולהפוך מתוק וזהוב, וזה ההבדל בין קיש "בסדר" לקיש מושלם.
- הגבינה הנכונה: גבינות קשות (כמו גאודה, קשקבל או פרמזן) תורמות לעומק הטעם ומונעות מהרויאל להיות מימי. הימנעו מגבינות רכות מדי.
- בדיקת הקיש: הקיש מוכן כשדוקרים אותו במרכז ויוצא מעט נוזל צלול (לא לבן או גושי). אם הנוזל עדיין חלבי – המשיכו לאפות עוד 5 דקות.
שתהיה לכם ארוחה נעימה! שתפו אותנו בתגובות איך יצא הקיש פטריות ובצל שלכם.
