האם תמיד חלמתם לאפות לחם מחמצת משלכם, אבל הרעיון של "יצור חי" בתוך צנצנת נשמע מאיים? נעים מאוד, קוראים לי מחמצת שאור, ואני הרבה יותר פשוטה ליצירה ממה שנדמה לכם!
מחמצת (או סטרטר, או שאור) היא בעצם תערובת פשוטה של קמח ומים, המכילה חיידקים ידידותיים ושמרי בר הנמצאים באופן טבעי בסביבה שלנו ובקמח. התערובת הזו, לאחר שבועיים של "האכלה" קבועה, הופכת לסוכן התפחה טבעי וחזק שמקנה ללחם את הטעם החמצמץ-עמוק, המרקם האוורירי ואת יתרונות העיכול המופלאים שלו.
המדריך הזה יעזור לכם, מחמצת שאור למתחילים, להצליח שלב אחר שלב. בואו נתחיל!
מה תצטרכו כדי להתחיל? (המצרכים והציוד)
הכנת המחמצת היא תהליך פרווה לחלוטין.
| מצרך/ציוד | כמות | הערות |
| קמח שיפון מלא | 50 גרם ליום הראשון, ועוד כ-50 גרם לכל האכלה | הקמח הטוב ביותר להתחלה. ניתן להשתמש גם בקמח לחם לבן, אך שיפון מזרז את התהליך. |
| מים פושרים | 50 גרם ליום הראשון, ועוד כ-50 גרם לכל האכלה | חובה להשתמש במים מסוננים או מינרליים, מכיוון שכלור במי ברז עלול להרוג את השמרים. |
| צנצנת זכוכית | 1 | צנצנת גדולה (מינימום 500 מ"ל) נקייה ומעוקרת מעט, רצוי עם מכסה שנסגר אך לא אטום לחלוטין (או עם גומייה/בד). |
| מדחום מטבח (לא חובה) | – | טמפרטורת החדר האידיאלית היא 20-24 מעלות צלזיוס. |
שלבי ההכנה: מים וקמח הופכים למחמצת פעילה
שלב 1: יום 1 – הלידה
- ערבוב ראשוני: בצנצנת הזכוכית, ערבבו 50 גרם קמח שיפון מלא ו-50 גרם מים מסוננים פושרים (כ-25 מעלות).
- מדידה וסימון: ערבבו היטב עד שאין גושים. השתמשו בגומייה או בטוש כדי לסמן את גובה התערובת בצד הצנצנת.
- כיסוי והנחה: כסו את הצנצנת במכסה רפוי (לא אטום) או בבד גומי. הניחו את הצנצנת במקום חמים יחסית בבית (לא באור שמש ישיר).
שלב 2: ימים 2-3 – המנוחה הראשונית
אל תאכילו. תנו למחמצת לנוח 24 שעות או יותר (עד 48 שעות). בשלב זה אתם עשויים לראות בועות קטנות – זה סימן מצוין! אם לא רואים כלום, לא נורא. הריח עשוי להיות מעט לא נעים או דומיננטי – זה נורמלי.
שלב 3: יום 4 ועד הפעילות – האכלות קבועות
מעכשיו, תאכילו פעם ב-24 שעות.
- השליכו חלק: זה השלב הקריטי ביותר. עליכם להשליך כ-50% מהמחמצת בצנצנת כדי להבטיח שיש מספיק מזון לשמרים החדשים. חשוב: לפני ההאכלה, תמיד תזרקו חצי.
- האכלה (יחס 1:1:1): ל-50 גרם המחמצת שנשארה בצנצנת, הוסיפו:
- 50 גרם קמח שיפון/לחם (ניתן לעבור בהדרגה לקמח לחם לבן)
- 50 גרם מים פושרים מסוננים
- ערבוב וסימון: ערבבו היטב, סמנו שוב את הגובה עם גומייה, והניחו במקום החמים.
טיפ למתקדמים: ניתן לעבור מהאכלה של 1:1:1 (מחמצת:קמח:מים) ליחס 1:2:2 אם המחמצת רעבה במיוחד, כלומר: 50 גרם מחמצת, 100 גרם קמח ו-100 גרם מים.
שלב 4: יום 7-14 – המחמצת מוכנה!
המשיכו בתהליך ההאכלה היומי (השליכו חצי והאכילו).
איך יודעים שהמחמצת מוכנה לשימוש?
מחמצת פעילה מוכנה לשימוש כאשר היא משיגה את 3 התנאים הבאים:
- גובה כפול: היא מכפילה את גובהה (או משלשת אותו) תוך 4-8 שעות מההאכלה.
- מבחן הצף: אם תיקחו כפית קטנה ממנה ותכניסו לכוס מים, היא תצוף! (אם היא שוקעת, היא עדיין לא חזקה מספיק).
- ריח פירותי: הריח השתנה מ"חמוץ רע" לריח נעים, חמצמץ-מתוק, המזכיר יוגורט או פירות בשלים.
אם המחמצת עומדת בתנאים אלה – מזל טוב! יש לכם מחמצת שאור חזקה שמוכנה לאפייה.
שאלות נפוצות למתחילים
| שאלה | תשובה |
| מה לעשות אם נוצרת שכבה של נוזל אפור למעלה? | זה נקרא "הוץ'" (Hoots). המחמצת שלכם רעבה! שפכו את הנוזל, השליכו חצי והאכילו כרגיל. בפעם הבאה, שקלו להאכיל עם יחס גבוה יותר (1:2:2) או לעבור להאכלה פעמיים ביום. |
| המחמצת שלי לא גדלה/לא מבעבעת אחרי שבוע! | סבלנות. ודאו שהטמפרטורה בבית אידיאלית (חמימה), החליפו לקמח שיפון מלא אם עדיין לא עשיתם זאת, והקפידו על מים מסוננים בלבד. |
| איך שומרים על המחמצת לאחר שהיא מוכנה? | לאחר שהמחמצת חזקה, ניתן לאחסן אותה במקרר! האכילו אותה כרגיל, ולאחר 2-3 שעות הכניסו אותה למקרר. הוציאו והאכילו אותה פעם בשבוע, או 1-2 ימים לפני שאתם מתכננים לאפות. |
| באיזה קמח עדיף להשתמש? | קמח שיפון מלא עשיר באנזימים והוא הקל ביותר להתחלת התהליך. לאחר שהמחמצת יציבה, עברו בהדרגה לקמח לחם לבן או מלא, שבו תשתמשו בלחם שאתם אופים. |
